Le nouveau visage des boulangeries artisanales


Article publié le : 24/06/2019

Plus que jamais, le pain est et restera le produit incontournable de la gastronomie et de la culture française. Faisant fi des évolutions des modes de consommation, le pain occupe une place de choix dans les foyers français. Selon une étude réalisée par l’institut CHD expert, 95 % des Français consomment cet aliment au moins une fois par semaine. Chaque année, plus de 6 milliards de baguettes sont confectionnées par la profession pour répondre aux besoins des consommateurs. Un franc plébiscite qui aiguise l’appétit d’un nombre croissant d’acteurs soucieux de se positionner sur un marché dynamique et en pleine évolution.

Avec 29 600 boulangeries-pâtisseries recensées en France selon l’étude de l’institut CHD expert, la filière reste le moteur de l’artisanat alimentaire. Pour autant, le nombre de boulangeries artisanales est en net recul depuis plusieurs années (un rapport parlementaire de Gérard Larcher en date de 2003 évoquait  42 000 boulangeries réparties sur tout le territoire français). L’intensification de l’univers concurrentiel (marquée par l’explosion des fourneaux dans les supérettes et les grandes surfaces) couplée aux nouvelles habitudes alimentaires expliquent l’érosion continue des effectifs de la boulangerie artisanale française. Les établissements situés en milieu rural ou dans les villes de taille moyenne sont les plus impactés par cette forte concurrence.

A L’inverse, les boulangeries localisées sur les rocades ou dans des zones commerciales tirent leur épingle du jeu, portées par une stratégie commerciale efficace qui associe une diversité des mets confectionnés et une approche qualitative des services proposés : personnalisation des cuissons, mise à disposition de distributeurs automatiques, sandwichs en libre-service, salades, glaces maison, création de systèmes drives etc. La diversification de l’activité des boulangeries artisanales se dessine sous l’impulsion des nouveaux boulangers artisanaux, aussi à l’aise au niveau des fourneaux que pour gérer et faire croître leur commerce. Selon la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), l’émergence de ces nouveaux profils d’entrepreneurs (souvent des quadragénaires en reconversion professionnelle) tend à structurer les boulangeries artisanales. Longtemps réduite à l’image d’un commerce tenu par un couple, une boulangerie artisanale emploie aujourd’hui en moyenne 5 personnes pour un chiffre d’affaires moyen de 386 000 euros. Si ce chiffre cache des disparités importantes (54 % des boulangeries réparties sur le territoire réalisent moins de 300 000 € de chiffre d’affaires), le chiffre d’affaires moyen de la filière progresse chaque année de 7 à 10 % selon l’institut CHD expert.

Au final, la boulangerie artisanale française, qui défend ardemment l’idée de classer la baguette au patrimoine de l’Unesco, pèse pour 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires contre 8,5 milliards d’euros pour le secteur industriel. Pour fidéliser sa clientèle et composer avec un environnement concurrentiel toujours plus agressif, le salut d’une boulangerie passe par sa capacité à valoriser son savoir-faire artisanal autour de produits sains et de qualité tout en déployant des services novateurs. Comme pour tous les secteurs d’activité, la digitalisation des points de vente devient un vecteur de croissance de plus en plus incontournable.


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