Ce qu’il faut savoir pour reprendre une pizzeria


Article publié le : 18/07/2019

La France est, derrière les États-Unis, le plus gros consommateur de pizza au monde. Le marché de la pizzeria a généré en 2016 un chiffre d’affaire de 5,35 milliards d’euros, soit 915 millions de pizza consommées à l’année. Si ce classique importé d’Italie demeure une valeur sûre en tant que produit, reprendre une pizzeria est une opération financière à risques. Voici donc quelques conseils destinés aux entrepreneurs-pizzaïolos en herbe.

Un marché atomisé et concurrentiel : place à l’innovation 

La pizza est un poids lourd du secteur de la restauration commerciale et de la franchise, avec des enseignes tant internationales que françaises telles que Domino’s, Pizza Hut, Del Arte ou Tablapizza. Extrêmement atomisé, ce marché comprend plusieurs acteurs : pizzerias et camions indépendants, ou franchisés qui livrent souvent à domicile.

Dans un contexte de tassement du marché, en lien avec la montée en flèche des chaînes de franchise et des formats en livraison, les restaurateurs indépendants doivent miser sur l’innovation. Cela passe par davantage de recherche dans les recettes et les saveurs, mais également par une diversification du produit et une montée en gamme. La mentalité des consommateurs évolue : ils veulent des produits frais et bios.

Le boom du sang gluten et du vegan ne fait qu’accroître la pression à l’innovation dans le secteur de la pizza. C’est dans ce contexte que de jeunes enseignes telles que Basilic & Co, qui propose un concept basé sur la préparation artisanale de pizzas made in France, parviennent à se tirer d’affaire. On assisterait ainsi à un transfert de consommation, vers des produits plus qualitatifs.

Monter ou reprendre une pizzeria est cependant un bon pari. En effet, un tel commerce requiert un investissement global léger par rapport aux autres formes de restauration. Cela nécessite peu de personnel et permet de toucher plusieurs types de clientèles. Enfin, les pizzerias sont celles qui réalisent les meilleurs Exédents Bruts d’Exploitation !

Les points clés pour gérer sa reprise de commerce

Il sera souvent plus avantageux de reprendre une pizzeria plutôt que d’en créer une de toutes pièces. En effet, la reprise permet de bénéficier d’une clientèle déjà existante, mais aussi d’un concept qui a fait ses preuves et d’une équipe opérationnelle. Il est cependant nécessaire de prendre quelques précautions.

Avant de vous lancer, veillez à analyser les équipements et matériels déjà présents sur place afin d’anticiper les investissements nécessaires. L’état du four à pizza est par exemple une information essentielle car il s’agit d’une dépense extrêmement conséquente. Pensez également à analyser la réputation de la pizzeria reprise sur le web, ainsi qu’à évaluer sa rentabilité éventuelle en regardant les derniers bilans comptables du commerce. L’objectif est de vérifier que l’entreprise est en croissance, rentable, et qu’elle génère de la trésorerie.

Victoire Neyraud


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