Boucherie-charcuterie : les enjeux d’un secteur en pleine mutation


Article publié le : 01/12/2017

Dans le contexte économique actuel, le secteur de la boucherie artisanale se porte bien. Après quatre années de repli, l’activité recouvre de sa vigueur, portée par un savoir-faire artisanal beaucoup plus reconnu et valorisé que par le passé. Si le nombre de boucheries se stabilise (selon la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs, la France compte près de 18 000 artisans bouchers-charcutiers), les effectifs salariés tendent à augmenter (près de 35 000). En conséquence, la taille moyenne des entreprises de ce secteur progresse pour atteindre une moyenne de 3 collaborateurs par boutique . Au final, la boucherie-charcuterie génère un chiffre d’affaires de 6,10 milliards d’euros.

Acteurs incontournables des circuits alimentaires de proximité, les artisans bouchers cherchent à offrir des produits de qualité et des services irréprochables en vue d’endiguer la baisse de la consommation des viandes observée en France.

 

Un métier en mutation

Selon l’étude annuelle Activités et Tendances réalisée par la Fédération des centres de gestion (FCGA), les ventes de la branche de la boucherie-charcuterie ont reculé d’1,5 % en 2016. Des chiffres bien en deçà des résultats records enregistrés en 2013 où les ventes de viande avaient grimpé de 3,6 %. Depuis, le secteur a souffert des conséquences d’une succession de crises sanitaires et de la féroce concurrence des grandes surfaces alimentaires. Seules les entreprises qui réalisent un chiffre d’affaires entre 294 et 417 000 € ont vu leur vente progresser l’année dernière.

Pour autant, l’optimisme est de vigueur au sein de la profession. Si la consommation globale de viande est avérée, les ménages privilégient désormais les viandes de qualité dont la traçabilité et la provenance sont clairement établies. De même, les consommateurs, avides de conseils et de services, privilégient les artisans bouchers-charcutiers pour guider leur choix. Pour capter et fidéliser une nouvelle clientèle, les boucheries doivent innover, tant dans leur approche client que dans leur façon de présenter et d’animer leur offre commerciale. Certains commerces se tournent vers le bio tandis que d’autres vers le Web pour capter une cible qui ne fréquente pas initialement les boucheries.

Par ailleurs, le métier redevient à la mode en bénéficiant des retombées médiatiques des émissions culinaires télévisées qui touchent une large audience. Avec une image totalement dépoussiérée, la profession attire de plus en plus de potentiels repreneurs sur un secteur qui en aura cruellement besoin.

 

La reprise de boucherie : un enjeu majeur pour la profession

Selon la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs, près d’un tiers des boucheries devront trouver un nouveau preneur d’ici 10 ans, soit environ 6300 commerces.

En dehors des boucheries situées dans les petits villages ou dans des quartiers périphériques qui peinent à consolider leur activité, ces fonds de commerce sont économiquement viables et sont bien intégrés das le tissu économique local. Naturellement, une étude de marché approfondie est indispensable pour évaluer les potentialités de la zone de chalandise et juger de la concurrence qui prévaut sur l’emplacement. La profession étant très réglementée, un budget important est à prévoir pour la mise en conformité des installations aux normes d’hygiène et sanitaires. Si le boucher qui cède son affaire n’a pas réalisé ces investissements, le repreneur devra en supporter le poids ou fera peser cet argument pour faire fléchir le prix de vente pendant les négociations. Spécialiste de la vente de boucheries, Pic Inter aide les vendeurs et les acquéreurs à réaliser leur projet. Contactez nos équipes pour découvrir notre savoir-faire.


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