ENTRETIEN
LE MOULIN DE PAÏOU
MARCEL SIBOURG
«J’AI CHOISI LA BOULANGERIE À L’ANCIENNE PAR
GOÛT POUR LE BON PAIN»
Revue PIC-INTER - n°316 - Mai - Juin 2009
A côté des réseaux de terminaux de cuisson, qui
ont le vent en poupe, plusieurs chaînes de boulangeries
artisanales de qualité ont fait leur apparition. Le
moulin de Païou se positionne avec succès sur
ce créneau. Marcel Sibourg, l’un de ses quatre
patrons associés et leur porte-parole, a choisi
ce métier par goût du bon pain. Sa sucess-story
est celle d’un homme qui a gravi tous les échelons
de cadre salarié dans des grandes entreprises,
avant de décider de se lancer dans le commerce
artisanal, puis de franchiser son concept.
PIC : Pouvez-vous nous parler de vos débuts
professionnels ?
Marcel Sibourg :
Je suis un commercial formé sur le tas.A
19 ans, je suis entré comme commercial dans les fromageries
Bel. Quand j’ai quitté cette entreprise, 7 ans plus tard, j’étais
chef de vente régional. Je suis passé alors de la fromagerie à
la charcuterie chez Paul
Prédault, où je suis resté
10 ans.
PIC : Toujours dans l’alimentaire,
donc ?
?
Oui. J’ai peu à peu gravi
tous les échelons jusqu’à
devenir directeur des
ventes pour la France,puis j’ai été embauché par une société
spécialisée dans les produits de la
mer, encore l’alimentaire ! comme
directeur commercial.
Vous aviez donc une situation
confortable et reconnue, pourquoi
ouvrir une boulangerie ?
Le jour de mes quarante ans, je me suis
dit qu’il était temps de monter ma
propre affaire. De plus, je voulais
redescendre dans le sud, ma région
d’origine. J’ai donc étudié les différentes
possibilités et en particulier la franchise.
Le réseau Mc Donald’s me tentait, car
je voulais rester dans l’alimentaire.
Finalement, j’ai monté une boulangerie
artisanale sous l’enseigne Le Pétrin
Ribeirou.
Pourtant vous n’aviez pas de
diplôme ni d’expérience de
boulanger ?
Non, mais ma fonction était celle de
gestionnaire, et, pour être en règle
avec la loi, il suffit d’embaucher un boulanger titulaire d’un CAP. D’ailleurs,
aujourd’hui,nous recrutons davantage des
gestionnaires, en reconversion, comme
c’était mon cas, voire des commerçants
d’autres secteurs, que des boulangers.
Combien avez-vous investi ?
J’ai donc monté ma première boulangerie
à la Seyne-sur-mer, à un emplacement
N°1 bis (une ancienne station service !)
pour un investissement total
de 450 000 €.
«LE CONTACT AVEC
LA MATIÈRE
ME PLAISAIT»
Tout de même, votre mode de vie
a dû être bouleversé ! L’emploi du
temps n’était plus le même…
Passer de la situation du cadre
supérieur en costume-cravate à celle
du boulanger les mains dans la farine,
c’est assurément un changement
radical. Mais ça ne me faisait pas peur,
et je vous dirais même que le contact
avec la matière me plaisait. Pour ce qui
est des horaires, certes il faut se lever
à quatre heures du matin, mais, comme
directeur commercial, je ne comptais
pas non plus mes heures, et je peux
vous assurer que ma semaine dépassait
déjà largement les trente-cinq heures.
Ca n’a pas bouleversé votre vie de
famille ?
C’est une aventure que nous avons
tenté en couple. Au début, ma femme
était présente dans le magasin. Nous
étions six en tout, avec deux boulangers
professionnels et deux vendeurs.
Et ça a marché tout de suite ?
Dès le jour de l’ouverture, un vendredi
dont je me souviens bien, nous avons
réalisé 1 200 € de vente. Notre chiffre
d’affaires annuel a rapidement atteint
600 000 €.
En dépit de ce succès, vous avez
rompu avec votre franchiseur…
Oui. Car, si le concept était bon, nous
avons été un certain nombre a estimer,
d’une part que nous payions trop
cher pour les prestations apportées ;
d’autre part que la formule de franchise
participative ne nous convenait pas
car elle ne nous laissait pas assez
d’autonomie.
Vous avez donc décider de créer
votre propre enseigne et votre
propre réseau.
Notre première idée a été de constituer
un GIE avec les autres franchisés qui souhaitaient quitter cette
chaîne. Mais il est apparut très
rapidement que c’était compliqué
et que ça ne marcherait
pas. Nous avons donc changé
notre fusil d’épaule et nous nous
sommes associés à quatre
pour lancer une nouvelle
franchise en 2002. Une franchise
qui correspondrait à nos
voeux, c’est à dire qui laisserait
une grande autonomie à chaque
commerçant, pour qu’il soit
maître chez lui, mais qui
imposerait tout de même
des critères de qualité à ses
adhérents. Notre collaboration
a été largement facilitée par le
fait que nous nous connaissions
bien, que nous partagions les mêmes
conceptions et aussi que nous étions
tous les quatre des entrepreneurs du
Midi !
«UN DÉVELOPPEMENT
PLUS RAPIDE
EXIGERAIT
UN PARTENARIAT
FINANCIER»
Vous avez franchisé du jour au
lendemain ?
Non, ça s’est fait en deux temps :
d’abord la société, ensuite la franchise
qui n’a vraiment décollé qu’en 2005.
Nous avons notamment recruté un
directeur de qualité, car c’est un aspect
très important pour former les franchisés
et obtenir une certaine homogénéité du
réseau, puis deux techniciens-animateurs
régionaux pour épauler nos partenaires.
Et bien entendu, nous avons fait appel à
un juriste pour tout ce qui concernait
l’élaboration du contrat et du Document
d’Information Pré-contractuelle, car nous
voulions faire les choses dans les règles.
Qu’est-ce qui a changé dans votre
concept ?
Comme je viens de vous le dire, nous
avons mis trois ans pour l’élaborer. Les
produits, comme le décor sont donc
sensiblement différents, de même que
la franchise qui est plus souple.
Aujourd’hui, tenez-vous toujours
votre boulangerie ?
Non, mon rôle est désormais celui de
gestionnaire, de sorte que j’ai un peu
retrouvé mon statut précédent, mais
comme chef d’entreprise. En fait, la
société que nous avons créée possède
8 boulangeries.
Quels sont vos objectifs ?
Trois ou quatre ouvertures en 2009 et
une dizaine en 2010.
Vous n’êtes donc pas prêts de
rattraper les terminaux de
cuisson qui réunissent des
centaines de points de vente…
Ce n’est pas notre objectif pour le
moment. Cela supposerait un partenariat
financier. Nous y avons pensé,
mais nous préférons pour le moment
nous développer lentement mais
sûrement, et seuls !
Puisque nous parlons de financement,
rencontrez-vous des
problèmes avec les banques ?
Oui ! Il y a un fossé entre le discours
officiel des banquiers et la réalité
sur le terrain. Un dossier excellent
a été refusé à plusieurs reprises,
sans raison valable à notre avis.
Heureusement, nous avons fini par
trouver une banque un peu plus
compréhensive. Ca n’a pas été
facile.
Pourtant, l’alimentation, et en
particulier la boulangerie de qualité,
ce sont des valeur sûres…
Il faut croire que les banquiers
ne raisonnent pas de cette
façon. Je crois que c’est une
question de climat général.
Vous apportez un savoirfaire
à vos franchisés, mais
une fois celui-ci acquis, ne
craignez-vous pas qu’ils
soient tentés de vous
quitter, comme vous avez
vous même quitté votre
franchiseur précédent ?
Car, dans l’artisanat, le
commerçant ne dépend
pas de son franchiseur
comme le partenaire d’un
réseau de terminaux de
cuissson.
Ce problème ne s’est pas encore posé
car aucun de nos franchisés n’en est
arrivé au renouvellement de son
contrat, dont la durée est de cinq ans.
Mais bien entendu, c’est un problème
que nous prenons en compte. Nous
sommes en mesure de procurer des
économies d’échelle à nos adhérents,
pour acheter la farine, nous continuons
à leur apporter une assistance et un
savoir-faire technique et commercial,
car nous élaborons régulièrement de
nouveaux produits. Enfin, au niveau
communication, nous procédons à
diverses opérations dans le but
d’imposer notre image de marque.
Mais bien entendu, plus nous serons
nombreux, plus nous aurons les
moyens de nous faire connaître.
Cette communication, la
soumettez-vous au contrôle de
vos franchisés ?
Absolument ! Nous avons la volonté
d’être une franchise conviviale et
transparente. Nous allons bientôt
réunir une convention et nous
avons mis sur pied une commission
communication à laquelle participent
des franchisés. Les décisions
sont prises collectivement.
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Vente de commerce de services