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COMMERÇANT
PIERRE WÄLCHLI
AGITATEUR
DE L’AOC
Revue PIC-INTER - n°316 - Mai - Juin 2009
A 42 ans, le prince de l’AOC
Saint-Nectaire peut se vanter de
régaler la planète avec ses produits.
Avec ses 2 470 tonnes de fromage
et ses 14,5 millions d’euros de
c h i f f re d'affaire s , ce cantalien
d’adoption, installé à Condat,
reste le meilleur symbole du
savoir-faire auvergnat. Rencontre
avec Pierre Wälchli.
L’oeil rieur, le regard charmeur,
un profil de star du grand
écran, on en oublierait presque
que Pierre Wälchli fabrique
du fromage. Certes, il n’est pas le
fondateur de l’entreprise éponyme.
Mais, c’est lui qui a fait de cette marque
ce qu’elle est aujourd’hui : un succès
international avec une gamme de
produits plébiscitée notamment par les
gourmets.Avec un BTS Technico-commercial
et un BTS agroalimentaire en
poche il entre très jeune dans la société
familiale créée par son grand-père
venu de Suisse. «Grâce à la migration
des fromagers suisses vers la France, la
fabrication de l’emmental y débuta au
milieu du 19e siècle dans les massifs
montagneux des Vosges, du Jura et du
nord des Alpes. Puis certains d’entre eux
sont venus s’installer en Auvergne et se
sont spécialisés dans la fabrication du
Saint-Nectaire».
Un parcours suivi par Franz Wälchli,
en 1928, lorsqu’il implante sa modeste
laiterie sur la commune de Condat-en-
Feniers pour produire des fromages
auvergnats et en particulier le Petit
Rond, toujours vendu aujourd’hui.
«Mon grand-père a été le premier fabricant
historique produisant du Saint-Nectaire
en laiterie, sur la zone AOC. C’est mon
père, Jean-Claude, qui a développé le site
de fabrication et a ouvert la boutique
attenante, toujours au même endroit».
Une terre, un nom, une lignée. Pierre
Wälchli est un héritier au sens noble
du terme. Il appartient à une famille
porteuse de traditions sociales et
humaines et il entend continuer
PRIORITÉ AU
DÉVELOPPEMENT
DURABLE
Lorsqu’il intègre l’entreprise familiale
après ses études, il a 22 ans et gravit
tous les échelons. Un bon apprentissage
pour maîtriser rapidement les étapes,
de la collecte à la fabrication puis à
l’affinage. «J’ai d’abord travaillé avec mon
père qui m’a ensuite transmis son fonds
de commerce en 2004». Les 20 millions
de litres de lait mis en oeuvre pour la
fabrication du Saint-Nectaire Wälchli
sont collectés en plein coeur de la zone
d'appellation, entre Cezallier et Sancy,
Artense et Monts du Cantal. Ce patchwork
de terres, toutes volcaniques,
toutes situées à plus de 1 000 m d'altitude,
constitue un véritable conservatoire
vivant qui enseigne encore la
science des terroirs. «Depuis l’origine
nous suivons une stratégie basée sur un
partenariat très étroit avec nos producteurs.
Nous comptons bien continuer sur cette
voie», souligne Pierre Wälchli qui met
aussi en avant son côté citoyen : «Je ne
travaille qu’avec les producteurs de lait de
la région. Ils sont le fondement de l’entreprise
et nous leur sommes fidèles». Mais le milieu
rural est dur et les paysans souffrent.
«L’avenir de l’entreprise dépend étroitement
des aides apportées pour les
encourager à continuer». Le séduisant
entrepreneur a récemment convaincu
cinq nouveaux producteurs, dont deux
fermiers, venus le rejoindre en 2008.
Son cheval de bataille : le développement
durable. Il a investi 1,4 M€
dans un station d’épuration capable de
traiter 200 000 litres d’eaux usées par
jour. Son credo : être attentif au marché
certes,mais innover à chaque changement
et se positionner à l’occasion des
évolutions réglementaires. Les normes
européennes ne lui font pas peur, au
contraire : «Améliorer les normes sanitaires
ce n’est pas plus
mal !» Les fromages
Wälchli
n'étaient distribués
qu'à la
coupe chez les
fromagers traditionnels
et dans
les grandes surfaces,
le fabricant
s’est doté d'une
chaîne de condit
i o n n e m e n t
sous vide pour
fabriquer des
portions sous
coque thermoformée.
1,9 M€
d ’ i nve s t i s -
sement pour l’affinage de plus de
85 000 fromages. L'avantage ?
Wälchli peut désormais mettre en
vente des portions de Saint-Nectaire et
de Tomme d'Auvergne de 220 grammes
en libre-service chez ses distributeurs traditionnels
mais aussi chez les enseignes
de hard discount. «Jusqu'à maintenant, nous
ne touchions pas cette clientèle alors
qu'elle pèse de plus en plus lourd dans la
consommation des produits frais. C'est un
circuit dans lequel nous souhaitions vraiment
être présents».Et la crise ? «Depuis plusieurs
années, nous assistons à une diminution
sensible de la consommation de fromage en
France. La crise actuelle accentue le phénomène.
Les consommateurs deviennent frileux.
D'où l'obligation d'innover et de proposer
de nouvelles gammes de produits».
LE COACH CANTAL
Le concept du coach Cantal a été
créé il y a 10 ans. Il s ‘agit de mettre
en avant un homme ou une femme
à l’esprit entrepreneurial bien chevillé
au corps, porteur d’un projet,
d’une initiative et d’une vision d’avenir
pour son entreprise,pour son département,
pour développer une activité économique
créatrice de richesse et d’emplois. Cette
année, Pierre a été désigné ambassadeur
de l’économie cantalienne par ses pairs.
«J’exerce un métier dans la filière AOC,
tourné aujourd’hui vers une certification.
Ce qui, dans l’avenir devrait améliorer la
reconnaissance de notre fabrication par
rapport à des produits banalisés». Cette
recherche qualitative a été reconnue
par la profession mais aussi par la région.
Mais Pierre n’en est pas à son premier
coup d’essai : 12 fois médaillé d’or,
d’argent et de bronze en 8 ans
pour le Saint-Nectaire et le Petit
Rond. Sa Tomme d’Auvergne est sur la
bonne voie et dans les entrailles de ses
caves cantaliennes,il paraît qu’un nouveau
produit est en maturation.
Pourtant Pierre Wälchli n’aime pas les
feux des projecteurs. D’ailleurs, pas de
goûts ostentatoires pour le luxe,
bagnoles de sport, ou collection de
tableaux : la seule vraie faiblesse de ce
patron modèle est à chercher du côté
de la prise de tête. « Je fais un peu de
sport mais l’entreprise me prend la tête à
100 %». Est-ce vraiment une faiblesse ?
Ses bons résultats laissent penser qu’il
a certainement raison.
 Sommaire numéro n°316
Sommaire Dossier INDEPENDANTS
Vente de commerce dans le secteur de la fromagerie
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