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MARCHE
LA RESTAURATON A LA FRANCAISE INSPIRE LES FRANCHISEURS
Revue PIC-INTER - n°313 - Novembre - Décembre 2008
Si la restauration exotique connaît un certain succès, parfois
éphémère, la gastronomie française, régionale ou généraliste,
reste incontournable. De nombreux franchiseurs, parfois eux mêmes
restaurateurs voire cuisiniers professionnels, proposent
des concepts reposant sur des saveurs «bien de chez nous».
J'usqu’à l’été 2008, qui a vu un tassement de son activité
due à l’inquiétude liée aux menaces de récession,
la restauration affichait une santé éclatante avec
une progression de 5% de son chiffre d’affaires en
2007. Les chaînes ont connu une progression encore
plus spectaculaire de l’ordre de 8,5%, mais il faut tenir
compte de l’augmentation de leur surface de vente par la
création de nouveaux établissements et le passage sous
enseigne d’indépendants. Il est toujours assez difficile de
distinguer les différentes catégories de restaurants dans les
statistiques, car la frontière qui les sépare n’est pas toujours
étanche. Il semble toutefois qu’une des caractéristiques
du marché, après une avancée impressionnante de la restauration
rapide, soit maintenant un retour en force des
cafés-brasseries à la française, dont la progression en
chiffre d’affaires a dépassé 11% ! Ce succès s’explique
sans doute en partie par le renouvellement de ce segment du
marché avec l’apparition de nouveaux concepts depuis plusieurs
années.En particulier une amélioration du rapport qualité/prix
et du cadre qui s’ajoutent à un effort d’imagination. En
matière de restauration, en effet, si la clientèle est fidèle aux
«bons restaurants côtés», elle est plus frivole quand il s’agit
de se restaurer pendant les heures de
pause et dans les quartiers de sortie.
Les modes passent, parfois vite, d’autant
que les petits restaurateurs indépendants
ne parviennent pas toujours à maintenir
la qualité des plats et du service.
Les réseaux : économies
d’échelle et notoriété nationale
Sur ce marché, toujours porteur mais
très concurrentiel, les chaînes, franchises
et succursalistes, ont plusieurs atouts
de poids :
• Offrir à la clientèle une relative
garantie de qualité équivalente dans les
différents points de vente sous enseigne
(mais plus la cuisine est sophistiquée,
plus l’homogénéité de la chaîne est
difficile à obtenir…).
• Bénéficier, pour les enseignes qui ont
atteint une certaine envergure, d’une
image nationale.
• Permettre aux restaurateurs de réaliser
des économies d’échelle significative, que
certains spécialistes,tel Gilles Baumann
(Flo) et Frédéric Hoepffner (Frères
Blanc) évaluent à 10% du coût des
matières premières.
• Elaborer des concepts rationnels qui
font du franchisé un patron de PME et
non plus un restaurateur rivé derrière
son comptoir ou ses fourneaux.
De nombreux franchiseurs
s’adressent donc davantage à des
gestionnaires qu’à des cuisiniers.
On remarquera toutefois que les deux
enseignes que nous vous présentons
dans notre match recrutent de
préférence des professionnels
expérimentés.
Notons enfin que l’imagination ne
faiblit pas et que de nouveaux
concepts apparaissent régulièrement
sur ce marché où l’on recense
plusieurs dizaines de franchiseurs.
Ceux qui souhaitent se lancer dans la
restauration avec l’aide d’un réseau
national et avec un concept déjà rodé
n’ont donc que l’embarras
du choix.
Trois questions à
Gilles Baumann
Directeur de la franchise du
groupe Flo
Quels sont les meilleurs segments
du marché aujourd’hui ? Difficile de répondre à cette question
sans simplifier, au risque de caricaturer
car il y a des restaurants qui marchent
bien dans toutes les catégories. Je dirais
tout de même que le haut-de-gamme
se porte très bien, le bas-de-gamme et
le milieu-de-gamme souffrent un peu
plus, mais c’est avant tout une question
de rapport qualité prix.
Votre groupe a observé un certain
tassement de son activité cet été.
Comment entendez-vous réagir ? C’est un tassement conjoncturel lié à
la morosité ambiante, mais qui n’est
pas significatif pour le moment : nos
résultats globaux sont à la hausse pour
2007 et les premiers trimestres 2008.
Notre politique est de continuer à
élargir notre gamme et de continuer à
améliorer notre offre sur tous les
segments du marché.
Quels conseils donneriez-vous à
un futur restaurateur ? Le nerf de la guerre, c’est la qualité
des produits et du service. Il n’y a pas
d’autres recettes. Si vous n’avez pas
vous-mêmes une vocation de grand
cuisinier, vous avez tout intérêt à
choisir un réseau capable de vous
apporter un véritable savoir-faire, de
réaliser des économies d’échelle et de
bénéficier de son image.
 Sommaire numéro n°313
Sommaire Dossier INDEPENDANTS
Vente de restaurants
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