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MARCHE
DOUBLE MARCHÉ - LES PÂTES À L’ITALIENNE C’EST TENDANCE
Revue PIC-INTER - n°311 - Juillet - Août 2008
 La restauration, et notamment la
petite restauration rapide connaît
des modes, des vagues et des
reflux. Après l’invasion des pizzerias,
de la restauration asiatique, chinoise
puis japonaise ou pseudo-japonaise,
celle de la tortilla, voici venu le
temps des pâtes à l’italienne.
Servies en barquettes à emporter
ou dans de belles assiettes sur
des nappes immaculées, elles
inspirent aujourd’hui une dizaine
de franchiseurs car leur préparation
est relativement simple… et les
marges alléchantes.
e consommateur cherche la
nouveauté et zappe d’un restaurant
à l’autre, en particulier
le salarié qui dispose d’une
petite heure dans les quartiers de
bureaux, ou les jeunes dans les quartiers
de sorties. Il est aussi à l’affût d’une
offre nouvelle.C’est sur ce constat que
plusieurs franchiseurs ont élaboré des
concepts de restauration à base de
pâtes, à consommer sur place ou à
emporter. Aucun n’a encore investi le
créneau de la restauration livrée, mais
Pasta Select en fait son objectif à court terme. Le travail de cuisine luimême
réduit à sa plus simple expression.
Jean-Jacques Covelli, patron de
l’enseigne Stop & Go, explique ainsi
qu’il a commencé par rechercher des
produits surgelés et précuits qu’il suffit
de «réchauffer» dans des fours, à la
manière des pâtons dans les terminaux
de cuisson de pain. Même la cuisson
des pâtes sur place ne requiert guère
de qualification : il suffit d’observer
avec rigueur les temps et compositions
indiquées par la bible du franchiseur.
Les pâtes sont prêtes à servir en moins de cinq minutes, accommodées de nombreuses
sauces préparées sur place à
l’avance ou livrées par le franchiseur.
Inutile d’embaucher un véritable
cuisinier et le coût du matériel
n’est pas non plus excessif :
20 000 € à 50 000 €.
Enfin, même si les prix des pâtes ont
augmenté récemment, dans la foulée
de la hausse des prix des céréales, elles
restent un des aliments les moins cher.
Il est donc possible à la fois de proposer
des tarifs compétitifs et d’obtenir des
marges défiant toute concurrence. Pasta Select annonce 140% de
marge brute et Stop & Go 75%.
La différence entre les deux peut
surprendre, et semble indiquer que le
marché est encore loin d’être unifié et
stabilisé. Sous l’impact de la concurrence,
l’écart entre les marges devrait diminuer.
CUISINE ULTRA SIMPLE ET MARGES ALLÉCHANTES
On notera aussi qu’il ne s’agit que des
marges déclarées par les franchiseurs
eux-mêmes. Elles restent à vérifier sur
le terrain, mais il est clair qu’elles sont
supérieures à celles de beaucoup d’autres
produits de petite restauration.
Toutefois, un débit important est
indispensable pour atteindre un chiffre
d’affaires conséquent en raison des petits
prix de vente. Quelle que soit l’enseigne
choisie,un emplacement très passant
est donc incontournable. Ce qui va
alourdir un peu l’investissement de
départ.La restauration sur place exige des
surfaces importantes, mais la restauration à emporter peut se contenter de 30
ou 40 m2, voire d’un kiosque ou d’un
corner en galerie marchande.
Les concepts et les recettes varient
d’un franchiseur à l’autre : Via Gio,
lancé par le groupe Bertrand, ou
Pastapapa, créée par un entrepreneur
italien indépendant, sont de véritables
restaurants implantés sur des surfaces
de l’ordre de 100 à 200 m2, tandis
Mezzo Di Pasta, le leader, et Pasta
Select se contentent du quart. Pour ceux qui ne disposent pas
d’emplacement du tout, Mecca Pasta
propose même un véhicule adapté à la
cuisson et la vente de pâtes. Mais
l’échec retentissant de Pizetta Buitoni
lancé par le groupe Nestlé doit
inciter à la prudence sur ce créneau
très particulier de la vente nomade.
LES GRANDS FABRICANTS DE PÂTES INVESTISSENT LE CRÉNEAU
Comme on peut s’en douter, les
grands fabricants ont suivi avec intérêt
l’arrivée des pâtes sur le marché de la
street food. Cette mode, née aux
Etats-Unis, a d’ailleurs incité Lustucru
à lancer sa propre enseigne, opération
qui s’est soldée par un échec.Panzani
a pris le relais en prenant 20% du
capital de Via Gio et Barilla soutient
Pasta Cosy. Mais l’expérience a
montré que ce
ne sont pas
toujours les
plus grandes
entreprises
qui réussissent
le mieux dans
la franchise.
 Sommaire numéro n°311
Sommaire Dossier INDEPENDANTS
Vente de commerce Restauration
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