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MARCHE
LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION RAPIDE
LA PIZZA STAGNE LES CONCEPTS SE DIVERSIFIENT
Revue PIC-INTER - n°310 - Mai - Juin 2008
 La pizza, à l’italienne ou à l’américaine, a longtemps été hégémonique
sur le marché de la restauration à domicile. Elle domine toujours, mais
doit céder la place à
des plats différents,
pour le bonheur des
c o n s o m m a t e u r s ,
comme pour celui
des franchiseurs et
des restaurateurs
qui s’engouffrent
dans ces nouveaux
créneaux.
a restauration à domicile est
restée marginale en France
jusqu’au début des années 80,
puis a assez rapidement explosé
sous la pression des grandes chaînes de livraison de pizzas, dont les
méthodes avaient déjà été rôdées
outre-Atlantique. Nombre de petites
enseignes ont cru que ce marché était
assez facile à occuper, mais ont du
déchanter. La concurrence entre les plus grands réseaux a très vite
tourné à la fameuse «guerre des
pizzas», qui fait des victimes dans
les rangs des belligérants mais aussi
pas mal de victimes collatérales.
Les franchiseurs ont souvent voulu
se développer trop vite pour
occuper le terrain avant les autres.
Emplacements et partenaires mal choisis,
mal formés, manque de rigueur et parfois
course aux droits d’entrée ont entraîné
un turn-over redoutable et des restructurations
en chaîne. Certains réseaux
comme Domino’s Pizza ont plusieurs fois changé de main et/ou de stratégie,
d’autres ont disparu, des litiges sont
apparus.Certaines enseignes,qui semblent
sorties du conflit dans de meilleures
conditions, telle Speed Rabbit Pizza,
ne se lassent pas de critiquer l’insuffisance
de rentabilité de leurs confrères et
concurrents, chiffres à l’appui.Aujourd’hui,
tous les réseaux plafonnent aux alentours
d’une centaine de franchisés. De
petits réseaux régionaux aux ambitions
plus modestes, tel Pizza Sprint
implanté dans l’Ouest ou Tutti Pizza
dans le Midi-Pyrénées, semblent aussi
tirer leur épingle du jeu avec une
trentaine de franchisés chacune.
Il n’en reste pas moins que le marché
de la pizza livrée semble aujourd’hui
saturé. Sans doute des commerçants
avisés et bien implantés peuvent encore
espérer réussir, mais ils doivent savoir
que la concurrence sera féroce.
DES COMMERCES DE NICHE
Constatant que le marché était, sinon
complètement saturé, très délicat, un
certain nombre de franchiseurs ont
élaboré d’autres concepts à partir des
années 90, tel Class Croute, qui s’est
spécialisé dans la petite restauration
de milieu de gamme livrée dans les
bureaux, en ciblant aussi les réunions
d’entreprise. Sans prétendre concurrencer
une entreprise industrielle
comme Flo Prestige qui livre plus de
400 000 repas par an. Enfin, plus
récemment encore sont apparus de
véritables commerce de niche, tels les
sushis et burgers. La cuisine asiatique
est celle qui a donné naissance au plus
grand nombre d’enseignes, parmi
lesquelles on peut citer Japan Sushi,
La Maison du Sushi et Planète
Sushi. Cette dernière, lancée par un
restaurateur spécialisé à l’origine dans les
poissons exotiques, a donné naissance à
une mini chaîne présente notamment à
Paris, Saint Tropez et… Miami,mais pas
à une franchise pour le moment. On
peut noter aussi que certains réseaux
de pizza ont tenté de se diversifier en se
lançant notamment dans la restauration
asiatique, avec des cuisines centrales,
mais ont finalement renoncé. Ce qui semble indiquer qu’il est difficile de
tout mélanger. Sur le marché du steak,
Speedburger reste sans concurrence.
Mais d’autres créneaux se dessinent : le
jeune franchiseur Nabab, spécialiste
du Kebab, envisage de se lancer dans
la livraison, de même que plusieurs
enseignes de restaurations rapide
consacrées aux pâtes à l’italienne.
UN BON MANAGER : RIGUEUR, ÉNERGIE ET DISPONIBILITÉ
Quel que soit le créneau choisi, tous
ces commerces présentent des
traits communs. Le point de vente
type compte un gérant, des préparateurs
plus ou moins polyvalents et une
équipe de livreurs. L’importance de
l’équipe varie d’une demi-douzaine à
une trentaine de salariés. Non seulement
le gérant ne doit pas compter ses heures,
mais il doit posséder de solides compétences
de manager. La sélection du
personnel est un des handicaps de
cette profession. Peu payés, avec peu
de perspectives de promotion, les
équipiers et les livreurs sont aussi peu
motivés. Il en résulte un turn-over
assez élevé. Certaines enseignes déjà
développées, telle Class’croute,
affirment faire face à ce problème en
proposant des promotions, qui
peuvent aller jusqu’au poste de gérant
d’unité. Certains salariés
de l’enseigne sont même
devenus franchisés. La
baisse de qualité est un
autre handicap de la
restauration rapide à
domicile.
La clientèle, souvent
volatile, bénéficie d’un
choix assez vaste aujourd’hui
directement disponible
sur le net. Non
seulement, cette clientèle
apprécie de pouvoir varier
ses menus, mais elle
change de fournisseur à la
moindre imperfection.
Il en va de même bien
évidemment des entreprises.
L’emplacement constitue aussi une des
clés de la réussite, surtout si l’on marie
restauration sur place et livraison. Les
quartiers de bureaux et/ou de grand
passage sont incontournables pour
tous ceux qui ont choisi la restauration
sur place. On notera à ce propos qu’un
certain nombre d’enseignes qui se sont
lancées sur le créneau de la livraison
ont évolué vers la restauration sur
place pour augmenter le chiffre
d’affaires. Enfin, la mission du commerçant
ne se limite pas à attendre les
commandes. On doit impérativement
se faire connaître dès le départ dans
le quartier comme sur le Net, et y
mettre les moyens nécessaires. Il ne
faut pas hésiter non plus à démarcher
les entreprises et les collectivités. On
sera d’ailleurs d’autant mieux accueilli
que l’on propose des formules de
restaurations originales.
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Vente de commerce Informatique
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