| |
|
CONCEPT
LA CAVE DE L’INSOLITE UN CONCEPT INÉDIT
Revue PIC-INTER - n°310 - Mai - Juin 2008
 Michel Moulherat
a v é c u d i v e r s e s
expériences professionnelles,
comme
trader à la bourse
de Paris, avant de
franchir le pas et
de décider de vivre
pleinement sa passion
du vin.
La Cave de l’Insolite est à
la fois une cave à vin et une
galerie d’objets d’art. Il s'agit
donc d'un concept inédit qui s'est implanté dans un quartier vivant
de Paris, rue de la Folie Méricourt.
Ouvert en septembre 2002 par
Michel Moulherat, 49 ans, et son associé, Romain Pennel, 34 ans.
Passionnés et enthousiastes, ils ont
placé la barre très haut en alliant qualité
et diversité. Le premier sélectionne
et vend les vins, le second
joue les antiquaires. Pas
étonnant que ce soit une
réussite, puisque ce duo de
choc joue a fond l’insolite
avec une belle sélection de
vins «bio» et quelques
beaux meubles japonais,
tableaux et photos d’art,
outils de vigne et même un
os de dinosaure «exposé,
mais il n’est pas à vendre»,
précise Michel Moulherat,
gérant et patron du lieu. Ici
on propose pas moins de
500 références de vins
français, champagnes, whiskies,
eau de vie.
«Quelques vins étrangers, surtout européens
: italiens, espagnols, suisses». Dans
un cadre élégant au look très affirmé :
murs blancs, sol en pierre, large baie
vitrée - un parti pris très contemporain -
les bouteilles sont soigneusement
disposées sur des meubles ou des dalles
en marbre. Le choix peut s'avérer difficile,
mais un conseil avisé, un renseignement
précis viennent dissiper toute hésitation
et même pourquoi pas, bousculer les
habitudes. Et pour rajouter au plaisir, la
Cave de l’Insolite propose un petit
choix d’épicerie fine. «Une offre
ciblée, proposée au moment des fêtes»,
précise Michel Moulherat.
MÉTHODE RAISONNÉE POUR VIN DE TERROIR
Michel, diplômé d'une école supérieure
de commerce, a suivi une formation
complète sur le tas dans de nombreux
restaurants et hôtels. C’est là qu’il a
choisi la sommellerie, tout simplement
parce qu'il a une passion pour le vin. Et
il aime ça ! «Bien qu'étant parisien de
naissance, mes régions de prédilection
pour le vin sont la Vallée du Rhône et la
Bourgogne. J’apprécie un peu moins les
Bordeaux», souligne-t-il. Et il connaît
tous les produits dont il parle avec
délectation. Pourtant cet aficionados
n’est pas issu du sérail. Il dit volontiers
qu’il n’a pas hérité de vignobles familiaux.
«Mes grands-parents étaient paysans
dans le Cantal. J’ai passé mon enfance à
courir derrière les vaches». Pourtant,
pour être caviste, il faut beaucoup de
technique, et donc un bon apprentissage.
La technique, si on sait l’oublier, c’est alors que la sensibilité peut s’exprimer.
Comme dans tous les arts ! Et Michel
a beaucoup appris par contact, en
pratiquant. «En 1997 j’avais ouvert un
bar à vins dans le XVème arrondissement
de Paris. Mais au moment de racheter les
parts de mes associés j’ai préféré changer
mon fusil d’épaule. Les horaires ne
convenaient plus à ma vie de famille». En
18 mois il trouve ce local, plus de
100m2 sur deux niveaux, température
ambiante :15°.L’idéal pour la conservation
du vin. «En reprenant l’activité d’exposition
de meubles japonais, j’ai réalisé une
d é s p é c i a l i s a t i o n
par tielle du bail
pour l’extension de
l ’ a c t i v i t é v i n s . Je
paye actuellement
un loyer mensuel
de 1 000 €».
Le parti pris de
Michel Moulherat :
fidéliser une clientèle
masculine,séduire les
jeunes et les femmes.
«Les 25/35 ans
sont assidus. Ingénieurs,
médecins,
avocats, dentistes
composent la grande
majorité des clients
qui fréquentent mon
magasin». Il prône
la convivialité et
p e n s e q u e s a
clientèle est sensible
à son désir de
la faire voyager à
travers les vins
et leurs régions
de production.
Du Languedoc à la Loire, de la Bourgogne à l’Alsace, en
passant par toutes les autres régions
ancrées dans ce lieu insolite, le curieux
a tout loisir de se délecter pour un
prix raisonnable. «Depuis l’ouverture je
suis des viticulteurs dans leur démarche
de qualité, précise Michel. Je privilégie les
maisons familiales qui ne font pas du
rendement». Son dada : le vin
«bio» ! Une marotte qui ne l’empêche
pas de reconnaître qu’il y a des gens
très bien qui ne travaillent pas en bio
et qui ne sont pas des saccageurs.
Dans les faits, et les professionnels le
disent, le vin bio n’existe pas réellement,
c’est le raisin qu’on certifie.A la cave,
le vigneron fait ce qu’il veut. Il peut
enzymer, levurer, acidifier ou désacidifier,
chaptaliser, sulfiter… On n’est dans
une logique de travail bien fait, dans le
respect du consommateur. Et si le
vigneron estime le métier et respecte
son raisin, on reconnaîtra plus facilement
le cépage, le lieu, en un mot, le fameux
terroir. «Ce que je peux dire, c’est que les
vins bio sont moins «propres», parfois un
peu troubles. Ils peuvent avoir un dépôt,
mais ça laisse plus de place au côté
typique. Ils ne sont pas aseptisés car on les
laisse vivre», commente cet amoureux
des cépages français mais qui a tout de
même choisi de faire entrer la planète
dans son offre. Quelques vins américains,
des whiskies irlandais mais surtout
écossais, les plus demandés. Ces
valeurs sûres répondent aux besoins
en cadeaux des particuliers et de
quelques entreprises du coin.«On me
demande des grands bordeaux de 100 à
135 € la bouteille. Mais les champagnes
font un tabac». Sachant que la dégustation
est un art, lorsque Michel
Moulherat en organise une, il n’hésite
pas à servir une petite restauration
maison. Et alors il s’aperçoit qu’il n’y a
que peu de moments dans la vie où la
convivialité est aussi présente. «En
prenant le temps, on peut se satisfaire
avec un bon verre de vin». Et les clients en redemandent.«Ils passent régulièrement
pour se renseigner sur les nouveautés».
C'est une vraie équipe que forment
Michel avec son associé. Ils ont un
objectif commun : faire comprendre aux
consommateurs que le bon vin est un
produit qui doit être accessible à
tous. «Le rôle du caviste est de parcourir
les vignobles à la recherche de
bons vins à des prix modérés. Car
je souhaite convaincre qu’on peut
boire bon à petits prix et que le
vin de qualité est à la portée de
tous». On l’a compris, notre
homme tient à se faire l’ambassadeur
du plaisir pour toutes
les bourses. «Mon objectif
est également de provoquer la
curiosité». Par exemple, expliquer
au consommateur qu’un vin
détenteur d’une appellation
d’origine contrôlée (AOC)
n’est pas forcément meilleur
qu’un vin dit «de table». Cette
volonté de faire plaisir en
apportant ses connaissances à
sa clientèle, est un but pour ce
caviste.
Afin de pouvoir satisfaire une
clientèle toujours plus exigeante,
et par curiosité intellectuelle,
Michel fait évoluer la gamme
de vins qu'ils proposent aux
clients. Pour cela, il voyage, va à la rencontre des vignerons, visite leurs
caves, parcourt leurs terres. Il participe
également aux salons. Cela représente
un intérêt pour les clients bien sûr,
mais pour lui aussi. Il se remet sans
cesse en question pour de nouveaux
challenges. Même si au départ, il a été
un peu difficile de gérer les deux pôles
simultanément. Peu à peu l'organisation
s'est mise en route et à présent tout
fonctionne très bien. Côté publicité,
Michel Moulherat est conscient que
l’on peut dire des choses justes sur un
produit, mais si l’on est pas écouté cela
ne sert à rien. «Il faut parler du vin de
telle manière que les gens le ressentent
dans leur coeur. Parce que s'ils ne le
ressentent pas, il ne se passera rien». Et il
en parle si bien qu’il a contribué à
une émission de FR3.Thème ? «Le vin
bio. J’ai également participé à une radio
culturelle russe. Les Russes ont soif de
comprendre ce que veulent dire les mots
cépage ou terroir. Les Japonais et les
Chinois aussi». En perspective, une belle
clientèle qui devrait permettre de
pérenniser l’affaire. «J’aimerais avoir
un peu plus de confort au niveau de la
trésorerie. Les marges sont peu élevées.
Pas plus de 2».
 Sommaire numéro n°310
Sommaire Dossier INDEPENDANTS
Vente de commerce Informatique
|
 |
|
|
 |
|
Publicité |
|
|
|
|