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INDEPENDANT - CONSEIL

Monter un restaurant rentable
c'est possible !

Revue PIC-INTER - n°300 - Septembre - Octobre 2006

Coiffer la toque blanche est le rêve de beaucoup de créateurs d’entreprises. Mais ouvrir un restaurant ne s’improvise pas. Le métier est difficile. Une bonne connaissance du secteur est indispensable et ne pas se lancer tête baissée dans l’aventure est fondamental. Courage et professionnalisme sont les clés du succès.

La France compte à peu près 120 000 entreprises de restauration commerciale, des pizzerias aux tables gastronomiques, en passant par les petits restaurants de quartier. Ce secteur représente à lui seul un chiffre d’affaires annuel de 28 Mds€, selon les données de l’Insee. Et aujourd’hui la question devenue courante : «On dîne dehors comme 22% des ménages ?» donne une bonne idée de la santé du secteur. La restauration à l’extérieur représente un marché de plus de 6 milliards de repas servis par an. Certains sociologues expliquent ce phénomène par l'activité professionnelle croissante de la femme. La différence entre les revenus est également à prendre en compte : le budget consacré aux repas à l'extérieur est de 16% pour les ménages les plus pauvres contre 30% pour les plus riches. La croissance de la consommation de repas hors foyer suit aussi le niveau de diplôme : les moins diplômés dépensent 8% de leur budget alimentaire dans la restauration à l’extérieur tandis que les plus diplômés y consacrent plus de 30%. Enfin, plus de 8 repas sur 10 sont consommés à moins de 15 €. Une étude Gira (leader européen spécialisé dans les études de la restauration) de 2005 sur la restauration, précise que le consommateur hexagonal a des exigences : Un retour «aux fondamentaux du métier» de restaurateur ; une cuisine plus authentique, plus simple et plus équilibrée ; une transparence concernant toutes les informations indispensables à la traçabilité des produits. Le ton est donné ! Plus d’équilibre et de sécurité. «La restauration hors domicile vit probablement un de ses changements les plus importants intervient aussi bien au niveau de l'offre (les restaurants, les lieux, les cartes, les produits, les menus, les prix, le contact avec le client, etc...) que de la demande. Les clients eux-mêmes ont changé, ils ont modifié leur comportement et ont de nouvelles attentes et motivations», souligne Bernard Boutboul, directeur du Gira.

En 2006, le repas complet (entrée, plat, dessert) demeure la tendance la plus pratiquée (dans 34 % des restaurants). La formule devenue quasi traditionnelle, plat + dessert, devient une concurrente sévère (dans 29 % des établissements) devant la formule entrée + plat (dans 20% des restaurants). Pour ce qui concerne le plat unique, il ne remporte pas encore tous les suffrages (17%). On ne mange pas de la même manière dans le Nord de la France que dans le Sud. C'est ainsi que le plat unique domine largement dans le Nord (un quart des restaurants). Dans les cafésrestaurants et les brasseries on consomme très rarement des entrées et on passe peu de temps à table dans ce type d'unité. A contrario, c'est dans les restaurants traditionnels les plus chers (ticket moyen supérieurs à 20 €) que le repas complet est le plus souvent servi. Gastronomie oblige !

En ce qui concerne les produits, la viande rouge, pénalisée, hier par la «vache folle», et aujourd’hui par «la guerre» des matières grasses, a connu une régression de consommation, mais revient sur le devant de la scène. Les viandes blanches et le poisson connaissent une croissance lente et sont consommés plus régulièrement. Les fruits et les légumes progressent également, mais cette hausse est principalement réservée aux produits conditionnés (conserves, préparation). En effet, les fruits et légumes frais, longs à éplucher et à préparer, n’augmentent que très légèrement dans la restauration (+0,5%). L’apparition de la quatrième gamme qui concerne les végétaux crus prêts à l'emploi,présentés sous conditionnements spécifiques (sacs plastiques, atmosphère contrôlée) et de la cinquième gamme qui correspond aux légumes précuits conditionnés sous plastique, permettent à ces produits de connaître un développement important dans la restauration, même chez les étoilés. Quitte à nous répéter, manger sain et équilibré rejoint la sensibilisation du client à la diététique. Plats originaux, exotiques ou traditionnels peuvent lui convenir, à condition qu’ils soient variés et que les ingrédients soient de bonne qualité.

Autres impératifs et non des moindres, les salles étouffantes ou enfumées ne sont guère appréciées. Mais, la législation sur le tabagisme a apporté (même si certains espaces non fumeurs sont, au goût de certains, trop proches des quartiers fumeurs) un mieux non négligeable pour les bronches sensibles. Au-delà du confort, offrir la meilleure prestation au meilleur prix est une des clés de la réussite du restaurateur. Si les Français ressentent davantage le besoin de sortir, ils n’ont pas forcément un budget extensible… Certes, les clients des restaurants apprécient de bien manger, mais changer de lieu, de décor, d’ambiance est tout aussi recherché. L’atout des restaurants réside dans la perception et la concrétisation de tous ces éléments. Ils faut trouver l’alchimie qui attire et fidélise la clientèle. Un bon restaurateur n’oublie jamais que les consommateurs comptent sur leur repas pour passer un agréable moment, fut-ce t’il court. Ainsi, les notions de service de qualité et de diversité des propositions culinaires sont alliées au désir de fréquenter un lieu agréable, permettant au client de se détendre. Le restaurateur se doit donc d’anticiper sur les nouvelles envies des consommateurs, de devancer ce qui plaira en prêtant une attention toute particulière à la psychologie de celui qui dégustera son plat.

LA TENDANCE «GASTRONOMIE INVENTIVE» EN HAUSSE

La gastronomie est l’art de faire bonne chair. Il y a différentes façons de boire et manger, en fonction de l’instant, du repas d’affaires au pique-nique. Mais, l’art de faire «bien manger» est devenu aujourd’hui un acte créatif. A titre d’exemple nous pouvons citer Ferran Adrià. La démarche inventive et les audacieuses propositions culinaires du cuisinier catalan séduisent depuis plusieurs années les médias internationaux. Couronné meilleur cuisinier du monde, accueilli sur tous les plateaux de télévision, mandaté par la famille royale d'Espagne pour un des repas du mariage du Prince Felipe, Ferran Adrià est également consultant pour plusieurs marques de l'agroalimentaire. D'octobre à mars, c'est à Barcelone, dans son atelier, que les techniques sont testées et que les recettes sont mises au point. Une brigade internationale de jeunes chefs s'active sous la direction des seconds du maître des lieux à la recherche de modes de cuisson innovants, de textures et de goûts inexplorés. Puis les recettes sont dégustées au El Bulli Taller basé sur la côte catalane, près de Roses. Il faut réserver un an à l’avance. On y sert un menu dégustation de plusieurs plats, très cuisine moléculaire. Glaces à l’azote, perles d’alginates, caviar virtuel, écumes…

Cette cuisine vouée aux gémonies par certaines, induit l’idée d’une cuisine novatrice et débridée. La gastronomie moléculaire est l'étude de la gastronomie avec les outils de la science, en particulier de la chimie, de la physique, de la biologie et de la neurologie. Selon les chefs les plus médiatisés elle prendra des formes très alambiquées. On pourrait parler de «cuisine scientifique » qui repose sur quelques principes simples : Comprendre les principes physico-chimiques pour limiter le risque d’échec et améliorer les résultats. Qu'est ce qui fait tourner la crème anglaise ? Comment se forment les bulles du champagne et faut-il mettre une cuillère dans la bouteille pour que les bulles ne s’échappent pas ? Quelle est la température de cuisson idéale d'un oeuf mollet ? Voilà le genre de questions auxquelles la gastronomie moléculaire veut apporter des réponses. C'est un chercheur à l'INRA, Hervé This, qui a eu l'idée d'appliquer la physique et la chimie à la gastronomie pour créer des plats aux textures aériennes et mettant mieux en valeur la qualité gustative des produits. Les scientifiques sont parvenus à comprendre les organisations moléculaires qui font l'onctueux, la sensation de gras ou le craquant. Ils ont analysé les interactions d'une substance avec une autre, en fonction des températures, pour mieux en diffuser les arômes. Info ou intox ?

QUELQUES RECETTES POUR REUSSIR

Quel que soit le thème de restauration retenu, attention au caractère éphémère de l'effet de mode : le client peut se lasser rapidement. «Le cycle de vie d'un concept a tendance à se réduire, précisait Bernard Boutboul lors d’une conférence. Il faudra l'adapter quelques mois après l'ouverture et les premiers résultats». Pour durer, un établissement devra apprendre à surprendre, renouveler ses produits pour ne pas lasser les habitués, et garder les recettes, parfois très classiques, les plus demandées par la clientèle. Un ingrédient indispensable dans les casseroles de la réussite : une idée originale, ça va de soi ! Mais : «Pour partir du bon pied, prévient Bernard Boutboul, les apprentis restaurateurs doivent avant toute chose peaufiner leur concept. Car si le secteur reste ouvert aux nouveaux arrivants, la concurrence y est de plus en plus vive». Une solide étude de marché est conseillée. Elle permettra d'éviter certaines déconvenues quand on choisit un concept trop original et déjà présent sur un secteur. En termes d'innovation, la restauration à thème est une valeur sûre, surtout lorsqu’elle investit le créneau de la diététique. Ainsi, Robert Petit, créateur en son temps de Dame Tartine, a imaginé À Toutes Vapeurs, un nouveau concept de restaurant autour de produits naturels cuisinés à la vapeur sèche, avec comme spécialités des paniers vapeur sur le thème maraîcher, mer, terre, ou aux fruits. Le premier restaurant a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris et s’est développé dès 2004.A Toutes Vapeurs a été récompensé par la palme d'or du Leaders Club, l'une des plus hautes distinctions de la profession dans le domaine de l'innovation. L'accueil simple se veut proche du client. L'offre est diversifiée et le client apprécie la possibilité de choisir son panier gourmand au buffet - avant cuisson bien sûr. On y trouve du bio et du développement durable.A l'écoute des grandes tendances contemporaines, ce professionnel atypique a peut-être trouvé le bon compromis entre restauration rapide et restauration traditionnelle.

Cependant, l'originalité n’est pas toujours plébiscitée. De l’avis de Bernard Boutboul, «Le pari de la nouveauté est risqué, car aujourd'hui les nouvelles tendances se démodent en moins de deux ans». Un grand vent de liberté chamboule les tables françaises. les restaurateurs doivent donc faire face à une demande de plus en plus forte dans la liberté de choix et de composition des repas. Les consommateurs rejettent massivement les menus et les formules toutes faites.On veut pouvoir composer son repas comme on l'entend, commencer par le dessert par exemple si cela nous chante. Mais, il faut être un obsédé de la qualité de ses produits et de la satisfaction du client. Cela peut paraître évident, mais beaucoup de professionnels n'ont pas toujours conscience des contraintes que cela impose.

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