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INDEPENDANT - SECTEUR
Les bistrots continuent leur mutation
Revue PIC-INTER - n°298 - Mai- juin 2006
Au début du siècle dernier, la France
comptait 600 000 cafés. En 1960, il étaient
200 000, en 1970, 100 000 . A présent il en reste 40 000 pour 60
millions d’habitants. Malgré tout, il semblerait que ce déclin
vertigineux soit en train de
s'essouffler. Le bar à thème est entré en scène.
 Autrefois lieu de réunions ou de
rencontres, le café, comme
coeur de la vie de quartier,
est victime depuis quelques
années de l’évolution de la société.
La
télévision, le développement des loisirs
ont chassé l’envie de se retrouver au
café du coin. Autres explications : la
grande distribution a favorisé la
consommation d’alcool à moindre
coût mais surtout, les conditions
politiques ont changé la donne. Depuis
plusieurs décennies, l’Etat joue la carte
de la prévention de l’alcoolisme et des
accidents de la route avec la mise en
place de l’Alcootest (loi de 1965) et de la
loi Evin (janvier 1991). Le chiffre d'affaires
des cafés, bars, brasseries était estimé
à 5 372 Mds€ en 2004. En 2005, la
répartition du chiffre d'affaires des cafés
était la suivante : 21% de prestations
alimentaires, 75% de vente de boissons
(dont la moitié est composée d'alcool
et de bière et l'autre moitié principalement
de cafés et boissons rafraîchissantes
sans alcool), 4% de vente de services.
Autres chiffres-clés : les 40 000 unités
cafés-brasseries assurent 10% de la
vente d'alcool, 96,5% des cafés-bars
ont moins de 6 salariés, sur 3 bars qui
ferment un change d'activité, un
devient restaurant, un disparaît.
30 MILLIONS DE FRANÇAIS
FRÉQUENTENT LES BARS
On estime à 30 millions le nombre de
Français qui fréquentent les cafés ou
bars, dont 10% de la population qui s’y
rendent quotidiennement. Alors que
les femmes - 27% des femmes ne se
rendent jamais dans un café, contre
12% d’hommes - et les personnes
âgées sont les moins assidues, mais
la tendance aujourd’hui est au
rajeunissement et à une certaine
féminisation. Les femmes qui sortent le
font fréquemment : 30% des 10% de
clients quotidiens sont des femmes.
Elles privilégient les endroits calmes et
propres pour s’offrir une pause-café au
cours de leur journée de travail. De
fait, le bar au féminin n’est plus tabou.
La génération des 25-35 ans ignore les
préjugés et conçoit volontiers que le
bar soit un établissement mixte.
L’alcool n’est pas davantage un tabou
pour les femmes : sur les 52% des
Français qui boivent de l’alcool dans les
brasseries, 42% sont des femmes. La
clientèle ne se rend plus au café pour y
passer un après-midi entre amis, mais
pour y prendre un café, lire un journal,
effectuer une courte halte en compagnie
d’un ami.Près de 80% des consommateurs
y viennent pour passer un moment
agréable, 70% pour rencontrer quelqu’un,
60% pour discuter, 60% pour s’y
réchauffer... D’où l’extrême importance
de la convivialité et du décor de ces
lieux de vie.
Il n’y a encore pas si longtemps, la
France des cafés était essentiellement
rurale : on comptait alors, dans certaines
régions, un café pour 400 habitants. Les
régions détenant les plus fortes densités
de cafés étaient traditionnellement le
Nord, le Centre et la Bretagne.
Aujourd’hui, si bon nombre de cafés de
campagne ont fermé leurs portes, le
bistrot garde une partie de sa vocation
rurale : 35% des débits de boissons
sont situés dans des villes de moins de
2 000 habitants. La densité des cafés à
Paris est la plus forte de France. C’est
également dans la capitale que la
consommation est la plus importante,
avec la région méditerranéenne. Près
de 30% des Parisiens disent aller tous
les jours dans un café ou un bar. La
petite ceinture semble bénéficier des
mêmes atouts que Paris : forte implantation
de cafés et forte consommation. En
revanche, la grande banlieue parisienne
détient, sur le plan national, la plus
faible densité de cafés. Là encore, les
causes sont sans doute à la fois sociologiques
et économiques : les banlieues
parisiennes, qui n’ont plus de tradition
rurale, ne sont pas précisément réputées
pour leur forte sociabilité. Les lois qui
interdisent l’ouverture de cafés à
proximité des usines et des grands
ensembles d’habitations, expliquent,
elles aussi, cette carence.
Côté produits, si le vin, les spiritueux
et la bière en bouteilles sont en net
recul, les boissons non alcoolisées, la
bière pression et le café se maintiennent
bien. Parmi eux les nouveaux enjeux
des bistrots : le développement de la
charte qualité des cafés et brasseries
sous l'ombrelle du plan Qualité
Tourisme. Une charte, relancée l'an
dernier, est en bonne voie avec 325
demandes d'adhésion, 52 établissements
en cours d'audit et 30 labellisés.
PORTRAIT DES CABARETIERS
RISQUEURS
Jeunesse et business riment et font parfois bon ménage
: Le Rendez-vous des Amis est une entreprise jeune, créée
par des jeunes dans un secteur jeune et ludique.
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 Ils se sont connus sur les bancs de Sciences
Po, contexte assez banalement bourgeois quoique plus brillant que
la moyenne. Anne, Claire, Marianne, Arnaud, Julien et Clément
avaient un projet : ouvrir un café style bistrot d’autrefois.
Une idée, une dose d'ambition et pas mal de volonté,
et voilà, le tour est joué, un rêve se concrétise
le jour de l’ouverture, en septembre 2001. En fait, c'est
un peu la nostalgie de leur épopée estudiantine qui
aura donné aux six amis la petite tape dans le dos nécessaire
pour qu'ils concrétisent et tentent de vivre dans la fête
du village montmartrois leur postadolescence studieuse.«On
connaissait un café dans le 18ème arrondissement
de Paris. On aimait s’y retrouver et une chance ! Le propriétaire
avait envie de partir», raconte Claire. «Avec nos prêts étudiants
on a pris le risque de se lancer sur un créneau que l’on
ne connaissait que par nos jobs d’été».
Ils ont acheté le fonds, la licence et les murs. Claire,
Marianne, Anne et les autres restent très discrets sur le
montant de la transaction. Claire ou Marianne détaille plus
volontiers les nombreux atouts de leur établissement.
D'une capacité d'accueil d’une cinquantaine de
personnes, le bistrot est basé dans la jolie rue Gabrielle.
Les soirées d'été, la terrasse est ouverte.
Ce sont alors plus de 100 clients qui fréquentent le lieu.
L'emplacement permet de capter à la fois les habitués,
la clientèle de passage et les touristes. Ici, le café a
cet effet enivrant, à la limite exaltant, qui fait qu'on
s'y attache. Il a ce petit aspect culturel qui rappelle le style
du quartier (Montmartre). On peut s'y sentir aussi bien seul
ou entre amis. C'est en quelque sorte un lieu qui allie indépendance
et socialisation, solitude et amitié. Cet esprit agréable
que l'on aime tant retrouver dans les cafés est créé par
un ensemble de facteurs qui forment un tout presque magique :
l'arôme alléchant du café, le charme du décor,
les couleurs des savants cocktails concoctés par les serveurs. «Dans
notre Bar des Amis, on peut trouver à peu près
tout ce que l'on veut : Il y a le vieux comptoir pour observer
le monde et la salle et écouter les blagues du serveur
les jours où il a avalé un clown. Sinon on peut
s'asseoir autour des tables ou dans de confortables canapés
pour contempler en toute quiétude l’expo du moment
(Il y a en permanence des expositions sur les murs de cette salle
: photo, peinture, gravures...) et profiter de la musique et
de l'animation», explique Marianne. Et pour terminer cette
revue très partielle de ce qu'on peut faire on dira pêle-mêle
: écouter des concerts tous les jeudis, boire des Kiss
my asteroide, écouter le Molow Show de Molow, homme orchestre à lui
seul, lire des livres, donner rendez-vous à ses amis,
rencontrer des gens nouveaux...
Avec une clientèle jeune (25-30 ans), ça n'arrête
jamais.Ainsi, les six amis avaient un rêve et ils l'ont réalisé.
Maintenant, ils doivent tenir bon. Heureusement, avec le temps
et l'expérience les choses défilent de plus en plus
aisément et le chiffre d’affaires augmente chaque
année. Cinq ans plus tard, l’entreprise emploie sept
salariés et deux des six associés ont ouvert deux
bars, très différents du RVDA. Mais c’est une
autre histoire. |
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LES IDÉES FUSENT
 On a constaté que depuis les années
1990, la profession a réagi et on assiste
à l’apparition d’une nouvelle génération
de bistrots dits bars à thème. Ils innovent,
ils sont urbains, ils proposent un
concept spécifique dans le but de
faire consommer la clientèle. Les plus
fréquentés sont les bars à vins ou à
cocktails, bars à bière style pubs
irlandais, bars à karaoké. Nouveaux et
à découvrir, les bars à eaux et les
cyber-cafés (l’expérience n’est pas
probante), cafés philo ou littérature,
cafés rencontres, cafés musique,
sports, ou arts, cafés «destroy» qui
allient décoration baroque et musique
branchée pour le public des 18-25 ans.
En résumé, ils répondent tous à
l’aspiration «loisirs-détente» de la
clientèle. Cette dernière est en effet
en quête de lieux où la convivialité,
l'accueil, la propreté, le service, le
calme, les animations, le décor
original... sont au rendez-vous. La
clientèle féminine est plus fidélisée,
grâce au petit «plus» : journaux, jeux
de société, musique, consommations originales, artistes,
décoration, expositions,
concerts, poésie.. qui l'incite à revenir
dans ce lieu plutôt que dans un autre,
car elle s'y sent bien.
De tout temps, les bistrots ont fait
l'esprit et la réputation des villes. Pour
le promeneur, ils font partie du décor.
Aujourd’hui, l’évolution de leur
décoration change l'allure des rues.
Devantures aux lignes contemporaines,
dominante de bruns chauds, de pourpres
ou de bleus foncés, éclairages discrets,
lettrines d’or, mobilier épuré ou mobilier
ancien.A Paris, par exemple, le style de
la trentaine d'établissements créés par
les deux frères Jean-Louis et
Gilbert Costes ont fait florès.
En vingt ans, quelques 200 à 300
brasseries et cafés parisiens se sont
débarrassés du formica, du skaï et des
néons au profit du bois, de l'aluminium,
du cuir, des tentures et des éclairages
indirects.
Ces nouveaux cabaretiers ne manquent
pas d’imagination. Les créations revêtent
un caractère de plus en plus ciblé et de
plus en plus professionnel, tout en
renouant avec la tradition. Ainsi, les
Editions Autrement propose un lieu
ouvert à tous dans le 11ème arrondissement
de Paris. Les livres sont consultables,
on peut s'installer autour d'une tasse
de thé Mariage Frères et d'un cake
maison ou selon l'heure d'une tarte
salée. La décoration actuelle joue sur
des tons clairs et bruns où sont disposés
des canapés, des étagères de livres, on
s'installe ici comme dans le salon d'un
ami pour siroter et bouquiner à l'envie.
 L’Autobus, derrière ce drôle de nom
se cache un bistrot parisien qui aime
animer ses soirées. Le jeudi c'est en
principe la soirée théâtre. Puis il y a les
concerts, un peu n'importe quand : du
rock, mais aussi de la variété française,
cela varie... Avec tout cela, on peut
toujours entrer pour un petit café.
Dans son univers kitsch et chaleureux,
l'AbracadaBar, dans le 19ème
arrondissement, accueille tous les soirs
une faune festive qui varie au gré de la
programmation éclectique. À l'entrée
trône un angelot nu tandis que le
barman imperturbable délivre bière,
cocktails et café jusqu'au bout de la
nuit. Petit détail : la pression est servie
jusqu'à 5h du matin et un happy hour
est même proposé de 18h à 19h30.
Dans la deuxième salle, on rentre dans
le centre névralgique de la fiesta : des
concerts, des DJs, du Slam, des jeux, du
théâtre, du tango, des courts métrages
tout est réuni pour que chaque soirée
soit un événement autour d’un verre.
De son côté, la franchise s’adapte au
nouveaux modes de vie et enrichit la
profession de commerces nouveaux.
Dans la catégorie des bars à thème,
Bars & Co., filiale du brasseur
belgo-brésilien Inbev (combinaison
d'Interbrew et d'AmBev), ne déroge
pas à la règle avec plus de 200
établissements dans l'Hexagone, en
particulier dans les centres-villes de
régions. Ses quatre enseignes Au
Bureau, Café Leffe, Irish Corner, et
Belgian Beer Café, renouvellent le
positionnement des cafés-brasseries.
En règle générale, les fournisseurs
des cabaretiers, brasseurs en tête,
soutiennent l’effort de redynamisation
de la profession. Les marques ne se
contentent plus d’offrir des verres ou
des percolateurs : elles ont mis au point
de nouveaux produits spécifiquement
conçus pour les cafés, multiplier les
jeux et les animations, voire constituer
des cellules de promotion et de
communication. Mais la bonne
question est de savoir quels sont les
bars qui ont droit au qualificatif de
«bars à thème» ? Et la bonne réponse
à donner est délicate, car de nombreux
exploitants expliquent qu’ils ont un bar
à thème, alors qu'ils ont simplement
agrémenté la décoration de leur café
de quelques photographies ou
tableaux, sur un thème déterminé :
planche à voile, voitures de course,
vedettes de cinéma... Mais d'autres se
sont positionnés sur un concept
précis, tel que la poésie, la musique, des
cocktails, des bières, Internet, faisant
ainsi figure de spécialistes.
Résultat : les approches des uns et
des autres ne sont pas les mêmes,
leur investissement non plus et
encore moins leur résultat.
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numéro n°298
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