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INDEPENDANT - COMMERCE DU MOIS

Stéphane Billy
Une passion pour le sang de la terre

Revue PIC-INTER - n°297 - Mai- juin 2005

Le milieu du vin possède une éthique. Stéphane Billy, gérant d’une cave Nicolas, a lui aussi une éthique : elle s'exprime à travers son respect pour le consommateur.

En vin, il faut essayer de regarder plus loin que les grands crus». le ton est donné. Stéphane Billy n'est pas un jusqu'au-boutiste en matière viticole. Des grands crus de bordeaux, il en a, et même largement. De quoi contenter les amateurs. Mais le gérant de la Cave Nicolas du Vésinet désire que sa clientèle parte à la découverte d'autres valeurs, valeurs sûres mais encore méconnues du grand public.Un simple Bourgogne blanc, par exemple. Ou encore un Bergerac.La cave revendique quelques 7 500 bouteilles choisies dans le catalogue Nicolas qui compte environ 3 000 références.

Flash back. Il naît dans le Cotentin et passe son enfance auprès d’un père, propriétaire d’une cave importante, qui lui transmet la passion du vin. Puis, Stéphane Billy fait ses études dans une école de restauration où on lui enseigne que l'apprentissage des vins demandent du temps, de la patience, de la passion, de l'intérêt. Bon élève et particulièrement doué pour tout ce qui concerne le vignoble français il termine brillamment son parcours d’étudiant. Jeune adulte, il débute sa carrière en tant que responsable de salle dans des établissements Relais et Châteaux.Puis il travaille dans l’un des plus prestigieux palaces du monde : le Bath-Spa Hotel en Angleterre. Là, pendant deux ans, en tant que chefsommelier, il perfectionne ses connaissances, découvre tous les secrets du vin et l’art de la dégustation. «J’avais 25 ans et ce fut une bonne expérience». Cela sera le point de départ de sa spécialisation dans le domaine du vin.

En septembre 1997 il frappe à la porte de la Société Nicolas. On lui impose une journée de test avec beaucoup de questions sur la vigne, le vignoble, les cépages, les crus. Il s’en tire remarquablement. Puis suivront cinq semaines de formation dans le magasin de Maison Laffitte. Enfin en 1999, il postule pour la place de gérant salarié du magasin situé route de Montesson au Vésinet dans les Yvelines. «Après avoir étudié les résultats de cette boutique je m’étais rendu compte qu’il y avait un bon potentiel. Le chiffre d’affaires est en constante augmentation», dit-il avec l’humilité propre aux hommes du vin. Les vins ont changé, la consommation aussi. On ne boit pas moins de vin, mais on boit beaucoup plus de vins haut de gamme. «Les consommateurs s’intéressent plus à ce qu'ils ont dans leur verre. Ils privilégient les appellations contrôlées, les vrais bons vins. Ils sont devenus plus pointus, donc on s'informe plus. Cette démarche est très positive», explique Stéphane Billy. Pour répondre à cette évolution de la consommation et participer à la vie et à l’animation du quartier, notre caviste organise des dégustations les jours de marché, avec formation de la clientèle et distribution de diverses charcuteries. «Les clients raffolent de ces moments privilégiés». Une bonne façon pour fidéliser. De plus, Stéphane Billy fait toujours l’effort d’expliquer, par exemple, pourquoi un Gigondas ne ressemble pas à un Chinon. Il raconte le terroir, le cépage, l'alliance de l'un et de l'autre.Avec ces mini-formations, les clients devraient pouvoir reconnaître un Saint-Émilion, un Châteauneuf-du-Pape... «Le conseil, c'est fondamental. Je tente au maximum d'accorder les vins et les mets, selon les habitudes des gens». On peut affirmer que ce commerçant a bien compris l’utilité du commerce de proximité, lieu de rencontre et facteur de maintien des relations humaines.

IL FAIT RIMER VIN ET PLAISIR

Stéphane Billy sélectionne bien mais toujours dans le catalogue Nicolas. Bon choix puisque son éventail des vins bluffe les connaisseurs. Entre bouteilles coups de coeur et trouvailles dénichées dans les vignobles par la marque, on trouve des Pauillac Château Lynch-Bages, ou des Saint- Estèphe château Montrose. Dans les Bourgognes, des Puligny Montrachet 1er cru les Folatières. Le tout à des prix qui restent cohérents, à l'exception de quelques bouteilles qui enchantent un monde où l’on ne compte pas. «Le champagne est un produit très mode. J’en vends beaucoup. Certains client n’hésitent pas à payer plus de 100 € pour un Taittinger». Mais ne dit-on pas souvent que le prix s’oublie, la qualité reste ?

Le monde du vin est celui du rêve et du plaisir, du partage et des rencontres. Pour Stéphane Billy, c'est aussi une culture, donc un véritable patrimoine qui vaut la peine d'être défendu. Il faut soutenir le travail des vignerons quand ils partagent une même philosophie, à savoir le respect de la nature et du terroir. On conteste beaucoup la «malbouffe», pour le vin c'est encore plus fondamental. Son expérience lui permet d'apprécier réellement le potentiel qualitatif des vins. Il ne s’est jamais contenté de mettre le nez dans un verre. Il a toujours voulu tout comprendre. «C'est cela le vin, c’est une histoire complexe qui m'intéresse et me passionne toujours autant depuis que j’ai 20 ans».

Ce commerçant passionné développe incontestablement le besoin de communication inhérent à la nature humaine. Il a compris que le sourire améliore non seulement les relations commerciales, mais incarne aussi le modèle du commerce attractif. «En dehors de ma famille, j’ai quelques passions : la moto, le rugby. Mais mon travail et le produit que je commercialise occupent une grande partie de ma vie».

Sommaire numéro n°297

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