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INDEPENDANT - COMMERCE DU MOIS
Tapis rouge pour Eric HUMBERT
Revue PIC-INTER - n°296 - Janvier - FEvrier 2006
Le renouveau gastronomique passe aussi par l'enthousiasme d'artisans comme Eric Humbert, un Messin de toujours. Convaincu du bien-fondé de la qualité dans l’alimentaire, il se bat à Metz pour donner à sa ville et à sa région une vocation gourmande. Épicurien et défenseur des métiers de bouche, ce boucher charcutier traiteur harmonise les chairs les plus subtiles.
 Eric Humbert s'inspire beaucoup du travail des anciens. Il observe encore la tradition familiale selon laquelle la boucherie-charcuterie est un art. Rien n'était jeté, boeufs, cochons, moutons devenant des animaux sacrés. Aujourd’hui, il s'assure de la qualité de ses viandes, que seuls de bons producteurs lui fournissent. Son boeuf est charolais, son veau de lait limousin, ses volailles de Bresse et ses pigeons des Vosges. Mais c’est surtout l’étendard de la charcuterie lorraine qu’Eric Humbert brandit plus haut que tous. Ses spécialités traditionnelles, comme la saucisse de foie, la saucisse de pommes de terre ou le fuseau lorrain,ses quiches et ses tourtes aux grenouilles sont des morceaux d’anthologie. La maison existe depuis près d’un siècle et la famille Humbert la dirige depuis cinquante ans. Eric, 47 ans, est arrivé en 1982. Il se rappelle son Tour de France, du Sud Ouest à Paris et à Heilbronn en Allemagne, là où les charcutiers de village élèvent encore des truies ou des veaux en pleine nature. Eric Humbert doit tout à son père, «Il m'a tout appris, de la découpe aux produits finis», affirme-t-il. Après l’Ecole supérieure des métiers de la viande, le Ceproc à Paris, et l’école Lenôtre où il se recycle en permanence, Eric Humbert aspire au développement qui passe accessoirement par un rayon traiteur, «accessoirement, car je pense que certains confrères perdent leur âme en raison de la déspécialisation due au rayon traiteur», lance-t-il. Un honorable comportement qui lui permet de concrétiser ses ambitions : proposer à Metz et à l'extérieur de la région Messine des produits fabriqués 100% maison affichant l'identité de la marque Humbert Boucher-charcutier-traiteur. «La consécration vient en dégustant, garantit Eric. Les gens qui goûtent mes produits confectionnés sans agents de conservation reviennent et en redemandent. C'est ma meilleure publicité». Un jambon sans polyphosphates ainsi que l'utilisation de produits et de ressources haut de gamme confirment sa philosophie. «J’aime faire ce que les gens aiment. Être à l’écoute de leurs envies. Je m’adapte à l’évolution des goûts mais sans révolution». Sans cesse à la recherche de ce qu'il y a de meilleur, il reprend de vieilles recettes dérobées aux anciens, par exemple la fabrication du fromage de tête, couronné d’une médaille d’or à la foire internationale de Metz.Ou,l’andouille à la ficelle et la terrine rustique de porcelet au foie gras. La boutique propose également une gamme de charcuteries légères élaborées avec les conseils d’une diététicienne.
JEAN-PIERRE COFFE ADORE
Un comble pour les gastronomes, mais elles ne sont même pas déshonorantes. Eric Humbert est quotidiennement engagé dans une course pour l’excellente. Faire mieux, toujours mieux, tel est son credo.Tous ses produits sont portés aux nues par les plus grands guides gastronomiques. Le Guide Vert Michelin, le Guide Cuisine et Terroirs, le Guide Pudlowski France dans lequel il a été élu charcutier de l’année mais aussi le célèbre Guide du Pape du Bien Manger, Jean-Pierre Coffe. «Je suis passé à la télévision dans l’émission de Jean-Luc Petitrenaud», ajoute-t-il. Il a également été honoré au Salon de l’Agriculture. Lorsqu’en octobre 2005,Eric Humbert recevait le prix de la dynamique commerciale, mention qualité des produits, Paul Bocuse avait tenu à le féliciter en ces termes : «Une noble profession que celle de charcutier… Seule la maîtrise de la main de l’artisan peut traduire et restituer au mieux toutes les saveurs de nos campagnes». Pas question de se reposer et de se laisser bercer par le goût sirupeux de la victoire, c’est l’autre secret d’Eric Humbert. Ne jamais, jamais croire que c’est gagné d’avance. Mais se tenir au fait des nouveautés, de l’avance des techniques, et avant tout, être perfectionniste : «Mon andouillette n’est pas hachée mais coupée au couteau, tirée à la ficelle, fabriquée avec estomac et chaudins de porc». Epreuve de fonds et marathon studieux, la patte d’Eric Humbert c’est la garantie d’une qualité exceptionnelle.
SAVOIR, IMAGINATION ET HUMANISME
«Je suis jouisseur et épicurien, très humaniste et aussi bon gestionnaire mais je dis toujours que l’on est rien sans les autres». Pour être en permanence au mieux de sa forme, il faut une condition mentale solide, beaucoup de concentration et d’imagination : «Einstein disait : l’imagination est plus importante que le savoir», rappelle Eric Humbert. Notre homme est aussi un manager qui sait motiver son équipe et tirer profit des atouts et points forts de chacun. Tout le monde a une importance et chacun une place précise à tenir, du chef à l’apprenti. «quatre salariés ont accompli leur apprentissage ici. Ils sont toujours là après 25 ans», expose Eric Humbert. «Pour assurer la pérennité de notre métier, l’apprentissage est fondamental. Je dis toujours : le début de la connaissance, c’est de savoir que l’on ne sait pas». Excellente pensée ! Ici, on aime aussi la bonne humeur qui caractérise les bons vivants. Pour preuve, tous ces petits cochons bien dodus dans des drôles de positions qui décorent la vitrine. Dans un espace élégant évoquant les boutiques du début du siècle dernier – les lettres de la devanture sont gravées et peintes à la feuille d’or -, une équipe de 30 personnes, dont 3 apprentis formés chaque année, vêtus de la traditionnelle blouse de boucher et du tablier blanc, s’affairent. Le vaste laboratoire est d’une blancheur immaculée, invraisemblable pour une boucherie. Il répond aux draconiennes normes d’hygiène de la boucherie et de l’alimentaire en général. «D’ailleurs, je n’hésite pas à faire labo-portes-ouvertes pour mes clients». Des clients de Metz et ses environs, de Thionville, du Luxembourg. «J’envoie des colis dans toute la France», précise-t-il. Ce compétiteur dans l’âme, sportif à ses heures est, on l’a compris, un grand amateur de maximes. Il n’hésite pas à citer les grands poètes grecs comme Mimnerme : «Choisir ce que l’on aime et aimer ce que l’on sert», voire les siennes, toutes empruntes de bon sens : «l’artisan est un artiste avec une dimension esthétique en plus», lance-t-il. Avec son métier, sa famille symbolisent ses deux grandes passions. «Mon épouse ne travaille pas. Elle élève Léa, 9 ans et Hugo, 7 ans. En tant qu’enfant de commerçants je n’ai pas eu la chance de profiter de mes parents», déplore Eric Humbert. Aussi, il quitte son magasin tous les soirs à 19 heures, ferme en juillet et 15 jours en Février : «Je tiens également à respecter les 35 heures». Eric pratique le tennis et le jogging, aime lire et voyager. Ses plaisirs se situent du côté des valeurs sûres, des intemporels qui, de génération en génération, continuent à avoir le goût des bonnes choses.
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NAISSANCE DU MAGASIN : 1922.
REPRISE : la famille Humbert s’installe en 1952, Eric arrive en 1982 et reprend seul en 1989.
EMPLACEMENT : rue du Grand Cerf, au coeur du centre historique de Metz. SALARIES : 30.
JOURS ET HEURES D’OUVERTURE : lundi au jeudi : de 8 h 30 à 12 h 40 et de 14 h 45 à 19 h. Vendredi et samedi : de 7 h 45 à 12 h 40 et de 14 h 30 à 19 h.
CHIFFRE D’AFFAIRES : Eric Humbert reste discret sur celui-ci. |
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