Tout savoir pour ouvrir une boulangerie


Article publié le : 06/05/2016

Avec plus de 32 000 entreprises, la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire. Selon l'Insee, ce secteur d'activité génère un chiffre d'affaires annuel supérieur à 11 millions d'euros, soit un chiffre d'affaires moyen par entreprise évalué à 273 000 € HT. Dans un contexte où le pain occupe une part prépondérante dans nos habitudes alimentaires (plus de 95 % des français mangent cet aliment), la boulangerie-pâtisserie est le marché alimentaire le plus large en termes de cibles potentielles. Soucieux de vous positionner sur un secteur qui offre de belles perspectives d'avenir, vous projetez d'ouvrir une boulangerie. Suivez les recommandations de Pic Inter pour mener à bien votre projet !

 

Faire du bon pain ne s'improvise pas. La maîtrise de ce savoir-faire artisanal est indispensable pour exercer une activité de boulanger. En principe, il faut être titulaire d'une qualification professionnelle (CAP boulanger, bac professionnel boulanger, etc.) pour exercer légalement une activité de boulanger-pâtissier. Néanmoins, si vous optez pour la franchise, certaines enseignes choisissent des candidats qui n'ont pas ces diplômes (surtout si votre activité s'oriente vers le dépôt de pain et non sur la boulangerie artisanale). D'autre part, pour toute immatriculation au Répertoire des Métiers, un stage de préparation à l'installation (30 heures de formation en gestion d'entreprise) est obligatoire.

 

Une activité réglementée

Au moment d'ouvrir une boulangerie, vous devez vous assurer de respecter, en dehors des règles d'hygiène et de sécurité communes à toute entreprise, les réglementations liées à la sécurité alimentaire. Ainsi, un boulanger doit être en mesure de tracer tous les produits qu'il met en vente et ainsi d’identifier précisément tous ses fournisseurs de matières premières. Par ailleurs, le boulanger doit obligatoirement mettre en place le système HACPP, dispositif qui a pour objectif d'identifier chaque aspect de l'activité qui est déterminant pour la sécurité des produits et de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient mises en œuvre pour éviter ces risques. Outre le respect de la réglementation relative aux établissements recevant du public, un boulanger est tenu d'afficher le prix de chaque produit commercialisé. Ces derniers sont fixés librement mais il est interdit de revendre à perte. A noter que trois taux de TVA s'appliquent aux métiers de la boulangerie : 5,5 % pour les pains, pâtisseries et viennoiseries, 10 % pour les sandwiches mis en vente en vue d'une consommation immédiate, 20 % pour les autres produits vendus (confiserie, boisson, etc.).

 

Bien évaluer les besoins humains et matériels

Naturellement, pour que votre projet soit viable, une étude préalable est indispensable pour valider votre business plan. Une étape clé à ne pas négliger d'autant plus que l'ouverture d'une boulangerie requiert d'importants investissements. Sur le plan matériel, la liste des équipements nécessaires à la fabrication du pain et des pâtisseries est conséquente. Les machines (four de boulangerie, façonneuse à pain, pétrins, batteurs-mélangeurs, etc.) tout comme les chambres de fermentation, les réfrigérateurs et les chambres froides représentent d'importants investissements. Le cas échéant, des travaux peuvent être entrepris au sein de votre local pour le mettre en conformité ou pour aménager des espaces de travail sains. Enfin, le milieu affecté à la vente devra être aménagé pour mettre en valeur vos productions. De la vitrine aux présentoirs en passant par la caisse, autant d'achats indispensables ! Tenir une boulangerie nécessite aux moins deux personnes dont les compétences sont complémentaires : un boulanger et un vendeur. Suivant l'amplitude horaire de votre activité et la nature de votre projet, vous serez certainement amené à engager des collaborateurs supplémentaires. A l'instar de tout commerce de proximité, l'emplacement de votre future boulangerie doit faire l'objet d'une attention particulière. Sa localisation aura un impact sur votre activité et influencera la nature de votre offre commercialisée. Au total, un investissement de départ d'environ 150 000 € est requis pour créer une boulangerie artisanale, hors achat des murs.


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