Persillé : un concept innovant qui bouscule les codes de la boucherie


Article publié le : 06/10/2016

L’histoire de Persillé repose sur une idée aussi ambitieuse qu’innovante. Après avoir constaté que le secteur de la boucherie n’avait jamais connu de révolutions majeures, Maxence de Warren et David Lebreton ont élaboré un concept hybride qui bouscule les codes du métier de boucher. Pour ces deux jeunes entrepreneurs, l’enjeu est d’offrir une expérience client inédite autour de l’univers de la viande dans un établissement qui conjugue avec brio boucherie de proximité et restaurant. C’est ainsi que la première unité Persillé a ouvert ses portes en 2014 dans le treizième arrondissement parisien.

Que l’on y vienne pour manger chez son boucher ou acheter sa viande dans son restaurant, tous les visiteurs se retrouvent autour de leur passion commune pour la viande de premier choix. Chez Persillé, une charte de qualité stricte est respectée pour répondre aux attentes de la clientèle. Pour proposer 80 références de toutes les espèces animales (conditionnées en sous vide), l’enseigne a mis au point un court-circuit d’approvisionnement auprès d’un réseau de petits éleveurs minutieusement sélectionnés. Seules les viandes d’origine 100% française et issues d’animaux élevés en plein air y sont commercialisées. L’établissement joue la carte de la boucherie traditionnelle avec un comptoir vitré, des faïences blanches et rouges ainsi que des billots de bouchers en guise de table. En complément, le client se voit proposer un large choix de viande de qualité premium en libre-service. En moyenne, cette activité représente près de 40% du volume d’affaires de l’établissement. L’enseigne a forgé sa réputation sur l’originalité de son concept qui allie distribution et restauration. Un visiteur souhaite déguster une pièce de son choix sur place ? Un cuisinier s’occupe de la cuisson, puis dispose la viande accompagnée, par exemple, de frites maisons dans un plat. En complément, Persillé propose différentes spécialités culinaires à la carte dont des burgers entièrement faits maison avec une viande spécialement hachée sur place. Ce concept hybride a reçu de nombreuses distinctions, parmi lesquelles La Palme d’or 2015 de la restauration décernée par les membres du Leaders Club.

Pour poursuivre son développement, l’enseigne entend déployer son concept en s’appuyant sur la franchise. Dès l'origine, les cofondateurs ont imaginé un concept qui puisse se déployer sur différents formats, parmi lesquels la baraque à viande dans le centre-ville ou encore des tables à viande pour des points de vente situés dans des centres commerciaux. Afin d’amorcer la structuration de son réseau, l’enseigne s’est vu décerner plus de 110 000 euros de prestations nécessaires à son développement en franchise après avoir emporté la troisième édition du concours « Passeport pour la Franchise » organisée en juin 2016. En parallèle, Persillé est en cours de négociation pour ouvrir une seconde boutique en propre d’ici la fin de l’année.


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